鸡豆花的做法非常的繁复。光是刮蓉这一道工序，就要花费好几个小时。所谓刮绒就是用刀锋，不断去刮鸡胸肉的表面。这样做，为的就是获得没有一丝筋膜的鸡蓉。这个工序非常繁琐，要用极细的力气和金融接触。并不是靠手上的力气，而是靠刀锋的锐利刮走最上面一丝的鸡肉。所以这道工序，丝毫没办法快起来。一份三斤左右的鸡胸肉，大概只能刮出四两能使用的鸡茸。鸡蓉加少许水后放入料理机打成粉碎。你以为就完成了？当然没有！还需要在鸡茸中加入玉米淀粉后，分二十次不断加入少量的水，并且充分搅拌。直到鸡茸变成了半流体，表面有搅拌的波纹。在表面插上一根牙签会缓缓地倾斜，才完成了鸡蓉的制作。总耗时大概需要四个小时。而四两的鸡茸，只能做出一份鸡豆花。或许很多人认为三个小时做一道菜，也并不算太久。然而这仅仅只是准备主材的时间。备好了没有筋膜的鸡蓉，还需要熬煮没有鸡味的清汤。熬煮鸡汤的时间，一点也不比制作鸡茸的时间短。将刚才带着筋膜的鸡胸肉，用料理机彻底打碎成鸡肉末。将开水煮开后，用勺子向着一个方向搅拌，在汤锅中形成漩涡。有了这个漩涡之后，立刻把带筋膜的鸡肉末，迅速倒入正在旋转的汤锅中。正常来说鸡汤都是浑浊的。但是在汤锅进行旋转之后，通过旋转收缩的力量。浑浊的白沫就会被鸡肉本身吸附。很快浑浊的鸡汤就会重新变成清亮，但却不会影响鸡汤的鲜甜。李潇把鼻子凑到鸡豆花上，用力一吸。他脸上露出诧异的表情，这鸡蛋花居然真的没有任何味道。准确来说是没有任何的鸡肉味，只有一股淡淡的鲜香味。清汤上没有一颗油星，也没有任何的杂质。拿起旁边淡蓝色的勺子，舀起一勺几乎透明的清汤。“我给大家尝尝这像开水一样的清汤，到底是个什么味。”说着勺子微微倾斜，无色的清汤就滑入嘴中。它的味道和它的颜色，形成了两个完全不同的反差。李潇意犹未尽地咽下嘴里面的清汤，满意地赞道：“汤色很清，味道却很浓。”“没有鸡肉的肉味，却有鸡肉的鲜味。”“味道很纯粹，就是鲜，来自肉类的氨基酸的鲜味。”“一碗汤里面，除了鲜味，就是咸味。”“说真的，这么轻的汤色确实很难得，这很考验厨师对火候的掌握。”“汤锅的旋转力度不够，温度太高或者太低，一次性放的鸡肉末太多或者太少，都没办法达到眼前这个程度。”“光是这几乎透明的鸡汤，我就能给这份鸡豆花85分。”直播间，“这确定不是白开水吗？?乛?乛?”“川菜真的有口味这么淡的菜品吗(￢?￢)?”“(ˉ▽￣～)上面那团白云状的东西，怎么这么像是豆腐花？”“鸡豆花，顾名思义不就是鸡肉做的豆花吗？像是很正常的，不像才不正常好吧！”“乁(˙ω˙乁)一直以为四川的汤肯定是红艳艳的全是辣椒，没想到居然和我的想法完全不一样！”“建议楼上的还是多出去走走！(?_?)开阔一下眼界！”·······李潇连续喝了好几口清汤才停下了手。视线落在清汤中，那浮浮沉沉的云朵上。鸡肉做成的豆花。李潇轻轻用勺子，舀起其中一朵较小的云朵。小小的云朵轻若无物，像是真的云朵一样悬浮在勺子上。白色的云朵随着清汤一起送入嘴中。丝滑轻盈的口感，让李潇误以为自己刚才根本没有捞上了一朵云朵。∑(O_O；)他眨了眨眼睛。李潇错愕地看了一眼，空无一物的勺子。他不信邪地再舀起一勺更大的鸡豆花。这次勺子中的清汤更少，极端化的分量则更多。勺子再次送入嘴中。轻轻一吸，这次分量足够多。终于让舌头感觉到那轻柔的触感。“这感觉太奇妙了。”“有种像是吃非常稀的鱼蓉豆腐莼菜羹的感觉。”“口感很丝滑，根本不用用力整个鸡豆花就顺着喉咙滑了进去。”“质地非常的细嫩，由于加了大量的水和玉米粉，有种非常强的空气感。”“真是相当出色的一道国宴菜！95分！真的很好！”·······直播间内。“真的有这么好吃吗？”“(?﹃?)口水都留下来了！”“这玩意很像我们这边的豆花羹啊！”“上面的大哥没感觉错，这原本就是仿着豆花羹做出来的东西。”“我决定了，这个月必须存下2000块钱，下个月去这里尝一下这高级的川菜。”“作为四川人，我还是第1次知道，原来我们川菜也有这么多口味。”····等李潇吃完鸡豆花，下一道菜也立刻出现在了眼前。青辣汁翘壳鱼。一个青白瓷刻花纹碟上，一块手掌心大小的鱼肉安安静静地待在上面。周围是浅浅的一层蒸鱼酱油。鱼肉的表面撒上了厚厚的一层青翠欲滴的青椒和青花椒。翘壳鱼是鲤科、鮊属鱼类，也叫大白鱼。产量很广，分布也很广。个头通常非常小，通常只有一两左右。鱼肉中的鱼刺很多，所以吃的人并不多。但一旦这种翘壳鱼，长到了六七斤以上。那么经济价值就会非常高，因为很多饭店喜欢只拿他的腹部进行料理制作。这种鱼的鱼刺虽然很多，但是吃鱼的人都知道。通常鱼刺越多的鱼就越鲜甜，鱼肉的质地和纤维就越细嫩。所以当然这种很多鱼刺的小鱼长大之后，立刻摇身一变，变成了很多高级酒店的座上宾。眼前这块鱼肉，正是翘壳鱼没有鱼刺的鱼腹。李潇凑近闻了闻。一开始是青椒的辣味，以及青花椒的麻味，最后才是鱼肉的鲜甜味。三种不同的香味，层次非常丰富。李潇拿起筷子轻轻夹在鱼肉上。鱼肉很细嫩，几乎不用用力，鱼肉就被轻松夹起。泽雨轩 zeyuxuan.cc
